Salade de poulpe à l'huile d'olive et au vinaigre de myrte

9 octobre 2017

LN aime son pays. LN aime le Sud. Cela se sent dans ses écrits, dans les moindres petits détails de ses descriptions, dans le choix-même de ses expressions.

Sachant cela, il est évident que pour LN, la rubrique des "Recettes Gourmandes..." n'est qu'un prétexte de plus pour partager cet amour du patrimoine méridional, qu'il soit naturel, culinaire ou culturel.

La dame est d'ailleurs si emballée par cette idée que la voilà prête à nous dévoiler une de ses recettes enchanteresses par semaine !

Nous n'allons pas nous en plaindre ! Car les écrits de LN ne sont pas que de simples recettes. On y trouve aussi de la poésie, ainsi que cet art de vivre, cette philosophie épicurienne propre au Midi de la France. La mer nourricière, Mare Nostrum, n'est jamais loin ; il n'y a qu'à tendre la main pour cueillir ses bienfaits. Les oliviers sacrés bénissent la nourriture du corps et de l'esprit avec leur huile dorée. Les amis arrivent tenant les fruits de Bacchus dans leurs mains... tout est là ! Que demander de plus ?

SALADE DE POULPE À L'HUILE D'OLIVE ET AU VINAIGRE DE MYRTE

J’attrape les poulpes de bon matin ou vers la tombée du soir dans les trous des rochers entre la crique de La Nau et la plage du Lazaret. De rocher en rocher je débusque le fascinant animal caché en dessous. Pour cela, j’ai un bout de ligne de canne à pêche avec une petite longueur de fil tenue par un émerillon et à l’autre bout j’accroche un gros plomb autour duquel je place un morceau de calicot blanc. Je n’ai jamais su pourquoi le poulpe aime le blanc…

Je balade mon leurre de trou en trou et dès qu’un poulpe s’accroche au chiffon, je remonte tout doucement jusqu’à le voir et là, je lance de toutes mes forces une fouine (sorte de trident bien lié à un vieux roseau), et je transperce l’animal de part en part. Il enroule de ses multiples bras tentaculaires l’arme du crime. Pour l’en dégager je glisse deux doigts dans sa calotte et la retourne d’un geste vif, puis je le jette, plusieurs fois, sur un rocher plat pour attendrir sa chair, et le dépose dans le sac de jute accroché à ma taille.

Enfant, la pêche au poulpe était associée au récit de Jules Vernes. Je partais à la chasse aux monstres marins ! L’animal visqueux dans mes mains, j’aimais passer mes doigts sur les ventouses de ses pattes qui aspiraient ma peau. Là j'éprouvais une étrange sensation : l’appréhension d’être engloutie et l’assurance de ma supériorité sur l’animal presque mort.

Quand la pêche est finie, je m’assois sur la jetée entre la plagette et le port des Quilles et je nettoie les poulpes à l’eau de mer. J’ôte la peau, la poche d’encre, les yeux, le bec et je rentre tranquillement à la maison, par les rues pentues du Quartier Haut.

La marmite pleine d’eau frémit déjà d’impatience d’accueillir l’animal. De cette rencontre nous devrons attendre environ une bonne heure pour trouver un accord parfait de tendresse et de saveur. Durant ce temps, le persil et l’ail sont hachés menu. J’y mêle deux ou trois bonnes cuillérées d’huile d’olive du pays et une de vinaigre de myrte que me prépare mon amie Angèle. Cette pommade parfumera avec délice les morceaux de poulpes tiédis...

Mais déjà Antoine arrive avec sa salade de pois chiche. Nous nous asseyons sous la tonnelle, lorsque Santu surgit à son tour avec le muscat bien frais de ses vignes situées à flanc de coteaux de la Gardiole. En trente ans d’amitié, il n’a jamais voulu nous parler de ses secrets de vinification, transmis par son grand-père, prétextant que je n’en manquerai pas, lui vivant ! Au bout de nos pics, les saveurs de la terre et de la mer de notre beau "paese" délient nos langues, nous allons une nouvelle fois refaire le monde à notre image.

Texte et photographie : LN